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パンの主な原料とその働きパンの主な原料とその働き

パンの基本的な原料は、小麥粉、パン酵母、食塩、水です。

小麥粉

小麥粉は、でんぷんと糖、酵素類、そして、他の穀物にはほとんどないたんぱく質(グルテニンとグリアジン)を含んでいます。小麥粉に水を加えてこねると、これらのたんぱく質がつながり、たんぱく質の一種の「グルテン」ができます。「グルテン」は弾力があり、引っ張ると伸びる性質を持ちます。グルテンが膜をつくり、パン酵母が発生させる炭酸ガスを包みこむことでパン生地は伸びてふくらみます。

グルテンの拡大寫真

パン酵母

パン酵母は「イースト」とも呼ばれる、小さな微生物の一種です。パン生地に含まれる糖類を分解して、味と香りのもとになるアルコールやエステルなどの物質を作り出します。

食塩

食塩は、生地の中のグルテンを引き締め、コシを強くします。また、パンの味を引き締めて風味をよくするとともに、生地が発酵しすぎないように、発酵度合を適切に調節する効果ももちます。その他にも雑菌の繁殖を防ぐ役割ももっています。

この他、パンに味や香りをつけるために次のような原料も加えます。

液糖

液糖は、パン酵母の栄養源となって発酵を助け、パンの耳の著色源にもなります。また、パンに甘みをつけるとともにやわらかくし、しっとりとさせます。

油脂

油脂は、栄養価を高めるとともにパンの風味を良くします。また、パンが固くなったり、食感がパサつくのを防ぎます。

乳製品

乳製品は、味と香りを良くし、栄養価を高めます。また、表面のこんがりとした焼き色を出したりツヤをよくしたり、保水性を高めてパンの老化を遅らせる効果もあります。

原料についてもっと詳しく知りたい方は、以下をご參照ください。

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製造現場へ入る前に製造現場へ入る前に

ヤマザキでは、従業員は製造現場に入る前に清潔な白衣に著替え、パンづくりに必要がないものは更衣室のロッカーに片付けます。

著替えが終わったら、粘著ローラーをつかって、白衣についた髪の毛やゴミを取り除きます。続けて、石鹸できれいに手を洗って、アルコールで消毒します。

さらに、強い風が左右の壁から出る、エアーシャワーと呼ばれる部屋に入り、粘著ローラーでは取りきれなかった小さな異物を風で吹き飛ばします。

石鹸で丁寧に手を洗います石鹸で丁寧に手を洗います

石鹸で丁寧に手を洗います

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中種づくり中種づくり

パンの生地の作り方には中種法?ストレート法などがありますが、ヤマザキでは、中種法を用いて食パンを作っています。

中種法は、最初に小麥粉の大部分と水、パン酵母などを混ぜ合わせて「中種(なかだね)」と呼ばれるものを作り、4時間半ほど発酵させてから殘りの小麥粉、液糖、食塩、油脂、乳製品などの原料を加えて再度混ぜ合わせて生地を作る製法です。
中種法で作った生地は傷みにくく、機械での生産に適しています。

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中種発酵中種発酵

パン酵母のはたらき

発酵室の中では、パン酵母が、生地に含まれる糖類を分解し、大量の炭酸ガスを発生させます。
発酵室の內部の天井、床、壁などには斷熱材が入っていて、パン酵母が発酵するのに最適な溫度と濕度(溫度28度、濕度82%)に、1年を通じて保つことができる構造になっています。
発酵で発生した炭酸ガスをグルテンが包みこみ、パンはふっくらとふくらみます。さらに、パン酵母は炭酸ガスだけでなく、エチルアルコールをはじめとする風味や香り、焼き色のもとになるさまざまな成分も同時に生成します。ここでしっかり発酵させなければ、焼き上がりが固くて平たいパンになってしまいます。
発酵させすぎた場合は、今度は気泡が大きくなりすぎてつぶれやすくなり、パンのふくらみが悪く、味や匂いも酸っぱくなってしまいます。

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生地づくり生地づくり

こね上がった生地を大きなボックスへ移し、20~ 30分間休ませて発酵させる工程は、「フロアタイム」と呼ばれます。ミキサーでこね上げることで引き伸ばされた生地を回復させ、適正な生地の狀態にします。

パン工場のフロア(床)に生地が入ったボックスを置いて発酵させることからそのように名付けられたと言われています。

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分割と丸め分割と丸め

分割されることで、生地の中のグルテンは壊れたり傷んだりします。
その狀態のまま作業を続けた場合、パン酵母が発生させる炭酸ガスを生地が保持できなくなり、ふっくらとしたパンができません。
ラウンダーという機械を使い、ふぞろいな形の生地を丸く整えることで、グルテンの構造を整え、パン酵母が生成する炭酸ガスを逃がさないようにするとともに、この後の作業をしやすくします。

ラウンダーで丸められるパン生地ラウンダーで丸められるパン生地

ラウンダーで丸められるパン生地

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中間発酵とガス抜き中間発酵とガス抜き

中間発酵とは

「オーバーヘッドプルファー」という機械を用いて、移動させながら10~20分ほど生地を休ませ、分割によって傷ついたグルテンを回復させます。
この間にも発酵は進み、炭酸ガスが発生します。この発酵時間のことを「中間発酵」と呼びます。

ガス抜きの目的

発酵の途中で生地をうすく伸ばして炭酸ガスを抜き、1つの気泡をいくつかに分散させる作業をガス抜きと呼びます。
ガス抜きをした直後の生地は、ガス抜きの前と比べて小さくはなりますが、気泡の數が増加します。その気泡を核にしてさらに炭酸ガスが発生すると、すだちのよいパンに仕上がります。すだちというのは、パンを切ったときに見える「気泡の構造」のことで、これが一定の大きさに揃っている方が、おいしい食パンになります。ガス抜きをしないまま作業を続けると、中の気泡が大きくなりすぎ、焼成してもきめの粗い食パンになってしまいます。

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成 型成 型

成型した生地を四角いパン型に入れる作業を「パンニング」と呼びます。パンニングにはさまざまな方法がありますが、伸ばしたパン生地を機械で棒のように巻き、M字型に折り曲げて、四角いパン型に3個ずつ詰める方法が最も普及しています。
M字型に詰めることで生地が発酵によって広がり易く、食パンの內相がきれいに仕上がります。生地を折り曲げずに、棒狀のままパン型に詰め、フタをしないで焼くと、山型の食パンになります。

機械で自動的に棒のように巻かれる食パン生地機械で自動的に棒のように巻かれる食パン生地

機械で自動的に棒のように巻かれる
食パン生地

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最終発酵最終発酵

成型直後は、生地が硬くなっているため、そのまま焼成した場合、生地が十分ふくらまず、ボソボソした食感の食パンになります。
最後にもう一度生地を軽く発酵?膨張させ、食パンがしっかりふくらむように生地をやわらかくします。
また、最後に発酵させることで、アルコールなどを生成させ、風味?香りを一層良くする効果もあります。

最終発酵を経て膨らんだ生地最終発酵を経て膨らんだ生地

最終発酵を経てふくらんだ生地

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ヤマザキの工場見學 食パンのできるまで
  • 製造現場へ入る前に 1
  • 中種づくり 2
  • 中種発酵 3
  • 生地づくり 4
  • 分割と丸め 5
  • 中間発酵とガス抜き 6
  • 成型 7
  • 最終発酵 8
  • 焼成 9
  • 型抜きと冷卻 10
  • スライスと包裝 11
  • 出荷 12
ヤマザキの工場見學 食パンのできるまで

ヤマザキの工場見學 食パンのできるまで

日本全國のパン工場で時間をかけて丁寧につくられているヤマザキの食パン。自動化による正確な作業と、経験豊かな技術者たちの確かな目が、毎日200萬斤を超える食パンづくりを支えています。
ここでは、ヤマザキの“食パンのできるまで”を動畫も使ってわかりやすく説明します。

パンの主な原料とその働きパンの主な原料とその働き

1 製造現場へ入る前に1 工場へ入る前に

ヤマザキでは、AIB?米國パン研究所のAIB國際検査統合基準による指導監査システムを導入して、毎日細かいところまでていねいに衛生管理を行っています。
パンを作る人たちは製造現場へ入る前に清潔なユニフォームに著替え、外からばい菌やゴミが入らないように、十分點検を済ませ、手をよく洗ってからパンづくりを始めます。

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2 中種づくり2 中種づくり

おいしいパンができるまでには、いくつもの工程があります。
はじめに、中種(なかだね)を作ります。中種とは、パン生地のもとになるものです。 サイロ(小麥粉の保管庫)からミキサーと呼ばれる原料を混ぜるための機械に小麥粉を送り、水と、パンを発酵させるパン酵母を加えて、まんべんなく混ぜ合わせます。

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3 中種発酵3 中種発酵

十分に混ざった中種は大きなボックスに移し、発酵させます。
食パンづくりには全部で約8時間かかりますが、その半分以上の時間が発酵にあてられます。溫度28℃、濕度82%に管理された発酵に最適な部屋に4時間半ほど置くと、パン酵母の働きで、中に炭酸ガスが生まれ、ふわっと大きくふくらみます。さらにパン特有の風味がつくられます。

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4 生地づくり4 生地づくり

発酵させた中種に小麥粉と水を加え、食塩やバターなどで味付けをして、もう一度ミキサーでこねてパン生地を作ります。
できあがったパン生地は、大きなボックスへ移し、20~ 30分間休ませます。
このボックス一杯が、食パン1200斤分になります。

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1 製造現場へ入る前に ? 4 生地づくりここまでの動畫を見る
1 製造現場へ入る前に ? 4 生地づくりここまでの動畫を見る

5 分割と丸め5 分割と丸め

できあがったパン生地をデバイダーという機械で1斤ずつ正確な重量に切り分けます。切り分けられたパン生地は、ラウンダーという機械で丸められます。
形を丸く均一に整えることで、発酵によってできる炭酸ガスが外にもれないようにします。

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6 中間発行とガス抜き6 中間発行とガス抜き

パン生地を丸めたら、オーバーヘッドプルファーと呼ばれる機械で移動させながら生地を休ませ、また少し発酵させます。その後、モルダーという機械でパン生地をうすく伸ばしながらガス抜きをしていきます。
このガス抜きというのは、炭酸ガスの気泡を小さくして、気泡の數を増やすことを言います。パンを切ったときに、中に見える気泡がきめ細かく一定の大きさに揃っている方が、おいしいパンになります。

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7 成型7 成型

うすく伸ばしたパン生地を棒のように巻き、M字型に折り曲げて、四角いケースに3個ずつ詰めます。

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8 最終発酵8 最終発酵

ケースに詰めたパン生地を、40?50分最終発酵させます。
焼く前にもう一度発酵させることで、ソフトでしっとりとしたパンに仕上がります。

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5 分割と丸め ? 8 最終発酵ここまでの動畫を見る
5 分割と丸め ? 8 最終発酵ここまでの動畫を見る

9 焼成9 焼成

ケースにフタをしてオーブンへ入れ、およそ200度の溫度で30分ぐらいかけて焼きます。
生地の中には、発酵時に発生した炭酸ガスの気泡が大量にあります。加熱することで、この炭酸ガスが熱膨張し、食パンはさらにふくらんでボリュームが大きくなります。
焼き上がった食パンはパン特有の香ばしい香りと焼き色に仕上がります。

10 型抜きと冷卻10 型抜きと冷卻

焼き上がった直後の食パンはやわらかく、すぐにスライスすると形が崩れてしまうため冷やす必要があります。
焼きあがったパンをケースから取り出し、ブレッドクーラーと呼ばれる大きな部屋へ移します。急に冷ますとパンが縮んでしまうため、およそ1時間半かけてゆっくりと冷まします。

9 焼成 ? 10 型抜きと冷卻ここまでの動畫を見る
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11 スライスと包裝11 スライスと包裝

適溫に冷ましたパンは、スライサーと呼ばれる機械で食べやすい大きさに切ります。
そして、一斤ずつ袋詰めして密閉し、最後に金屬検出機でチェックをします。

12 出荷12 出荷

出來上がったパンは、スーパーやコンビニエンスストアなどの販売店毎に仕分けされ、朝早く工場を出発します。

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